De wereld veranderen met plantaardige kaas

Hij stak al zijn pensioengeld in de Vegetarische Slager, en startte vorig jaar met Jaap Korteweg een nieuw avontuur: Those Vegan Cowboys. In een voormalig farmaceutisch lab in Gent wordt nu gewerkt aan de toverformule voor plantaardige kaas. Niko Koffeman: ‘We hoeven in deze tijd geen dieren meer voor ons karretje te spannen.’

In 2008 ontmoette Niko Koffeman bij toeval Jaap Korteweg. ‘Op het eerste gezicht geen voor de hand liggende match,’ vertelt Koffeman. ‘Ik was van de Partij van de Dieren, Jaap was boer. Maar we bleken veel raakvlakken te hebben.’ Koffeman werkte in de reclame en de politiek, en was al heel z’n leven vegetariër. Korteweg was juist een fervent vleeseter. ‘Toen Jaap ten tijde van de varkenspest gevraagd werd zijn koelhuizen beschikbaar te stellen om geruimde varkens in op te slaan, wees hij een zeer lucratief voorstel af. Want hij zag het niet zitten: de aanblik van duizenden dode varkens in de koelhuizen waar normaal zijn wortels en uien lagen. Toen wilde hij het roer omgooien. Dat was het begin van de Vegetarische Slager.’

De grootste slager ter wereld

Koffeman en Korteweg bleken twee mannen met een missie. Koffeman: ‘Jaap zei tegen mij: ‘We kunnen mensen op de maan zetten, we leven in een hoogtechnologisch tijdperk. Dan moeten we toch ook de middle man, het dier, uit de productieketen kunnen halen?’ We wilden daarom de plantaardige eiwitten rechtstreeks bewerken zodat ze identiek worden aan vlees. Ons plan was om van de Vegetarische Slager de grootste slager ter wereld te maken. Jaap zei: ‘We steken allebei ons hele pensioen erin, 90% kans dat het niks wordt, maar we moeten het proberen.’ Ik moest het nog wel even met mijn vrouw bespreken,’ lacht Koffeman. ‘Maar ze vond het een geweldig plan, zolang ik ons huis er maar buiten liet.’

Jaap Korteweg & Niko Koffeman

De vleeseter bereiken

De Vegetarische Slager groeide uit tot het sterke merk dat het vandaag de dag is. Koffeman: ‘We zijn ver weg gebleven van het geitenwollensokken imago.’ Het doel van de Vegetarische Slager was altijd om vegetarisch vlees mainstream te maken. Vlees en zuivel leggen een groot beslag op onze natuur, de biodiversiteit en het klimaat. Veevoer wordt geïmporteerd uit de Amazone. Onze koeien “grazen” in feite in het regenwoud. We wilden dit project daarom grootschalig uitrollen en de vleeseter bereiken. We wilden geen kartonnen schijven maken, of van die groenteburgers waar de doperwten nog uitsteken. Wij gingen uit van de smaak, bite en voedingswaarde van vlees. Zodat niemand iets hoeft te missen.’

“Onze koeien grazen in feite in het regenwoud”

De Vegetarische Slager werd in 2018 overgenomen door Unilever. ‘Veel mensen zeiden: je verkoopt je ziel aan de duivel’, aldus Koffeman. ‘Maar Unilever kon het bedrijf enorm opschalen en daarmee meer impact maken. Daar zijn we heel blij mee, nog elke dag. Inmiddels zijn de producten van De Vegetarische Slager in 50 landen te koop. De ambitie is 190 landen, en die komt in rap tempo dichterbij.’

Nieuwe missie

Met de verkoop van de Vegetarische Slager was het tijd voor een nieuwe missie: plantaardige kaas maken. Koffeman en Korteweg startten in 2018 Those Vegan Cowboys. Ook nu richt het duo zich vooral op het grote publiek. ‘We zijn niet op aarde om veganisten te pleasen, maar om het vlees- en zuiveleters makkelijk te maken om over te stappen.’ Er bestaan al wel plantaardige kaasalternatieven, maar die missen nog vaak die specifieke smaak en het smeltgedrag van kaas. Daarvoor heb je melkeiwit nodig: caseïne. ‘Als je dat kunt namaken, kun je alle soorten kaas ter wereld maken,’ zegt Koffeman. ‘En zelfs beter, want je kunt de kaas dan ook specifieke, gezonde eigenschappen meegeven.’

“We zijn niet op aarde om veganisten te pleasen”

Maar hoe maak je plantaardige caseïne? In een laboratorium in Gent wordt nu hard gewerkt om via een proces van precisie-fermentatie plantaardige caseïne te maken. Het is de onderzoekers al gelukt om gisten en schimmels suikers te “voeren”, die dat vervolgens omzetten naar caseïne. ‘Maar dat is nog maar een kwestie van grammen, en bovendien willen we dat gras de basis wordt van het fermentatieproces’ zegt Koffeman. ‘We hebben onszelf zeven jaar de tijd gegeven om dit proces te verbeteren en uit te bouwen.’

Samen met de boer

Those Vegan Cowboys kiezen voor gras als basisgrondstof. ‘Net als de koe, dus,’ zegt Koffeman. ‘Maar een koe is eigenlijk heel inefficiënt. Van de 100% plantaardige eiwitten die je in een koe stopt aan voer, hou je maar 10% aan dierlijke eiwitten over. Wel blijf je zitten met de mest, en je moet de kalfjes en na enkele jaren de koe ook nog doden.’ Gras is niet het makkelijkste ingrediënt voor precisie-fermentatie. Toch willen de Cowboys ervoor gaan: ‘Door gras te gebruiken, kunnen we de plattelandsstructuur behouden.’

Want Koffeman is niet tegen boeren. ‘Veel melkveehouders houden van hun koeien, maar ze hoeven niet zelf het mes in hun dieren te zetten – dat wordt gedaan door de slachter die de koeien niet heeft gekend. En veel boeren willen heus wel omschakelen. Want op dit moment is het vak onhoudbaar. Binnen tien jaar kan 30% van de boeren niet verder omdat ze moeten opschalen. Het zou fijn zijn als boeren kunnen blijven boeren. In plaats van echte koeien staat er dan een roestvrijstalen productiekoe in de stal die veel efficiënter is. De boer kan gras blijven telen en z’n rol in de plattelandsgemeenschap blijven vervullen. En een deel van de grond kan dan terug naar de natuur.’

Kaas maken zonder de “middle man”

Het onderzoek in het lab is een project van de lange adem, maar ondertussen verkopen Those Vegan Cowboys toch al producten zonder caseïne. ‘We zijn benaderd door Westland Kaas, waar ze ook de omslag naar plantaardig willen maken. In 2036 bestaan ze 100 jaar, dan willen ze liefst geen koeien meer nodig hebben voor hun kazen.’ Inmiddels zijn Those Vegan Cowboys een joint venture gestart met het kaasmerk: WildWestLand. De eerste plantaardige smeerkaasjes liggen al in de supermarkt. 

Plantaardige revolutie

Koffeman ziet dat de plantaardige revolutie zich gestaag uitbreidt. ‘In Amerika zijn er veel investeerders die honderden miljoenen steken in dit soort technologieën, terwijl niemand er nog kaas van heeft gegeten. De vraag naar plantaardige producten groeit, het bewustzijn verandert. We hebben geen dieren meer nodig om voor ons karretje te spannen voor voedsel, kleding of vermaak.’ Koffeman wil wel grote stappen zetten: ‘We hebben 2,5 miljoen euro uitgeloofd voor iemand die ons fermentatieproces kan versnellen. Dat lijkt een hoop geld, maar er worden elders miljarden gestoken in nutteloze Mars-missies. Met een fractie van dat geld kun je deze prachtige aarde weer leefbaar maken voor mens en dier, hoe mooi is dat?’

Lees meer over Those Vegan Cowboys

De zomer van 2021 werd geteisterd door bosbranden, overstromingen en andere klimaatrampen. Dat inspireerde mij tot het schrijven van artikelen over missiegedreven ondernemers die de voedselindustrie willen verduurzamen. Een seintje krijgen bij een nieuw artikel over voedselinnovators? Meld je hier aan.

Deel deze blogpost:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Meer lezen zoals dit?

Ontvang meer inspirerende artikelen in je inbox

Lees mijn andere blogposts

× Stuur me een appje