Voedsel recyclen met de 3D-printer

Voedsel dat anders weggegooid zou worden, een nieuw leven geven met nieuwe technologie: dat is de missie van Elzelinde van Doleweerd. Ze combineert design en koken om voedselverspilling tegen te gaan. “We kunnen veel meer mooie dingen maken met reststromen.”

Ik spreek af met Elzelinde van Doleweerd, een jonge ontwerper en innovator. Of ons gesprek een uurtje later kan, vraagt ze. ‘Ik wordt net door de supermarkt gebeld dat ik nú restproducten op kan halen!’ Van Doleweerd geeft die vrijdag les op de TU Eindhoven over fermentatie, en daar heeft ze “afdankertjes” voor nodig die ze ophaalt van bijvoorbeeld de groente- en fruitafdeling in de supermarkt. Ze is zelf één van de pioniers die onderzoekt hoe we met innovatie verspilling tegen kunnen gaan.

Elzelinde van Doleweerd (Foto: Lieke van der Wel)

Want voedselverspilling is een groot probleem dat steeds urgenter wordt. Wereldwijd wordt 30% van al het voedsel verspild in de gehele productieketen. Van het voedsel dat wél bij de consument terecht komt, verdwijnt ongeveer 34 kilo per persoon per jaar in de kliko. Van Doleweerd: ‘Voedselproductie kost veel land en water en zorgt tegelijkertijd voor een hoop CO2-uitstoot. Alles wat te veel wordt geproduceerd, zorgt dus voor onnodig energieverbruik. Het voedsel dat “over” is moet ook nog eens worden vernietigd, wat weer voor dubbele uitstoot zorgt.’

Koken en technologie

Van Doleweerd wilde haar technische kennis en haar liefde voor koken combineren om die voedselverspilling aan te pakken: ‘Ik wilde meer leren over de scheikundige kant van voedsel.’ Van Doleweerd maakte een uitstapje naar de Universiteit Wageningen voor een minor in Food Technology: ‘Ik volgde daar ook een vak over beschikbaarheid van voedsel. Want wie bepaalt welk voedsel waar te krijgen is? In Nederland hebben we een luxepositie. Alles is verkrijgbaar terwijl ze op andere plekken op de wereld niet eens hun lokaal verbouwde producten kunnen gebruiken die bij ons wél in de supermarkt liggen. We leven hier in overvloed, terwijl er elders op de wereld honger is.’

“We leven in overvloed, terwijl er elders op de wereld honger is”

Van Doleweerd koos in haar onderzoek tegen voedselverspilling voor restaurants. Want behalve in de productieketen en bij de consument, ontstaat ongeveer 14% van alle verspilling in de horeca. Van Doleweerd: ‘Chefs hebben een voorbeeldfunctie. Als zij slimme innovaties gaan gebruiken tegen voedselverspilling, dan kan dat impact hebben op de rest van de voedselindustrie. Bovendien hebben restaurants eigenbelang bij het terugdringen van verspilling, omdat het hen direct raakt in de portemonnee.’ 

Voedsel uit de printer

Voor haar Bachelor scriptie wilde van Doleweerd een 3D-printer gebruikten om reststromen te recyclen. Het project resulteerde in het bedrijf Upprinting Food:  ‘Met een 3D-printer kun je nieuwe, creatieve vormen maken. Het moet de juiste structuur hebben zodat het door de “print nozzle” kan. Door het product vervolgens te bakken en drogen blijft het houdbaar en wordt het knapperig.’

Van Doleweerd ging in gesprek met chefs om recepten en vormen te ontwikkelen. ‘In Nederland verspillen we veel brood omdat we dat na één dag al oud vinden. Ook blijven er veel bananen over, en groente zoals wortels waarbij de “lelijke” exemplaren niet worden verkocht.’ Maar reststromen zijn cultuurafhankelijk, en daarom is Van Doleweerd veel gaan reizen. ‘In China houden ze geen brood, maar vooral veel rijst over. De printer passen we dan aan naar vormen die in de Chinese keuken passen. Het is ontzettend inspirerend om met chefs uit heel de wereld te werken. Koks waren enthousiast omdat ze zelf kunnen bepalen: wat voor soort gerecht past er bij mijn menu, en welke vorm past daarbij?’

Alchemist

Upprinting Food werd goed ontvangen in restaurants, maar Van Doleweerd is inmiddels alweer bezig met nieuwe projecten: ‘Ik ben geen managerstype. Het leukste vind ik om zelf aan de ontwikkeling te werken.’ In haar masteropleiding kon ze aan de slag in het prestigieuze sterrenrestaurant Alchemist in Kopenhagen. ‘Het was een geweldige plek om te  werken. Ze hebben een soort lab waar ze bezig zijn met vooruitstrevende technieken zoals 3D-printen en lasersnijden. Ze kenden mijn werk en we zijn samen gaan experimenteren met voedsel die van vorm kan veranderen. Uit groente- en fruit zijn we een soort eetbare, papieren bloemen gaan ontwikkelen, waarop we patronen printen met een materiaal gemaakt uit de schillen van garnalen. De bloemen klappen dicht als het met saus in aanraking komt. 

Experimenteren bij Alchemist

Duurzaam dineren

De ideeën van Van Doleweerd laten zien dat er eindeloos veel mogelijkheden zijn om reststromen in te zetten om hoogwaardige producten te maken. Inmiddels is er op de TU Eindhoven ook meer aandacht voor voeding: ‘Tijdens mijn master heb ik altijd lopen zeuren dat er bij industrieel ontwerpen een voedingsrichting hoort te zijn. Nu ben ik afgestudeerd en geef ik er zelf les aan studenten.’ 

Van Doleweerd droomt om ooit een eigen onderzoekslab te hebben in samenwerking met een restaurant. Want koken en design horen bij elkaar: ‘Je kunt met lokale producten en reststromen  weer nieuwe, mooie producten te maken door middel van design. Duurzaamheid en een bijzondere diner-ervaring kunnen dan heel goed samengaan.’

Van Doleweerd nodigt chefs uit om ook te gaan experimenteren met reststromen. Chefs en ondernemers die geïnteresseerd zijn in fermentatie, 3D-printen en andere technologie kunnen contact opnemen met Elzelinde

De zomer van 2021 werd geteisterd door bosbranden, overstromingen en andere klimaatrampen. Dat inspireerde mij tot het schrijven van artikelen over missiegedreven ondernemers die de voedselindustrie willen verduurzamen. Een seintje krijgen bij een nieuw artikel over voedselinnovators? Meld je hier aan.

Deel deze blogpost:

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Meer lezen zoals dit?

Ontvang meer inspirerende artikelen in je inbox

Lees mijn andere blogposts

× Stuur me een appje